高齢者の健康状態に合わせた「嚥下食」について知っておく

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嚥下障害には嚥下食を

嚥下とは食べ物が口腔、咽頭、食道を通り、胃に至るまでの過程をいい、その過程に起こる動作の障害が嚥下障害です。
嚥下障害が起きた際は、嚥下機能に合わせて、飲み込みやすい食事メニューにする必要があります。
この食事を「嚥下食」といいます。
食材を柔らかく調理したり、細かく切ったり、とろみをつけたり、塊のまとまりやすさを調整します。

嚥下食

嚥下食には、6つのレベルがあります。
「0j」と言われるレベルでは、送り込む能力が若干ある状態で、均質、付着性、硬さに配慮したスライス状にすくうことができるゼリー状の食材が適しています。
完全に飲み込むことができなくても吸引が簡単にできます。
「0t」と言われるレベルは、「0j」と同じ能力状態のときに、均質、付着性、硬さに配慮した水分を摂取します。
次に「1j」のレベルでは、食塊保持、送り込み能力がある状態で、ゼリー、プリン、ムース状のものを摂取しますが、摂取する際には、意識的に口蓋に舌を押しつける必要があります。
「2」のレベルでは、下顎、舌が動き食塊形成、食塊保持能力がある状態で、ミキサー食、ピューレ食、ペースト食を摂取します。
これらは食べ物が残留しにくいように配慮したものです。
「3」のレベルでは、舌と口蓋間の押しつぶしができる状態で、ソフト食を摂取します。
形はあっても、押しつぶすことができるものです。
最後に「4」のレベルでは、歯槽提間で押しつぶすことができる状態で、全粥、軟食、軟菜食を摂取します。
口蓋内に貼り付きにくく、箸などで切れるやわらかさなので、歯が無くても食べられます。
嚥下に不向きな食材は、弾力性のあるもの、おからやひき肉などボロボロしたもの、パサつくもの、繊維が多いもの、衣がついた揚げ物、豆類、喉に付着しやすいもの、酸味や辛味が強いものです。
嚥下食は、食べやすさ、飲み込みやすさを重視した調理法を工夫しましょう。
東京都品川区下明神のデイサービス「おもと」では、このような嚥下食についてのアドバイスも行っていますので、お気軽にお問い合わせください。